يشهد إنتاج واستهلاك البطاطس تزايدًا سريعًا في جميع أنحاء العالم. فهي من الخضراوات التي تُستخدم في تحضير العديد من المنتجات. تُعدّ رقائق البطاطس من أكثر الوجبات الخفيفة إنتاجًا وتفضيلًا لدى جميع الأعمار. ومع ذلك، تُعدّ الدهون المشبعة والمتحولة اليوم من أهم العوامل المسببة للأمراض، ولا يُمكن للمنتجين تجاهل تقليل أو إزالة محتوى الزيت من رقائق البطاطس.
يُعدّ محتوى الزيت عاملاً بالغ الأهمية لمنتجي رقائق البطاطس. فارتفاع نسبة الزيت لا يزيد من تكلفة إنتاجها فحسب، بل يجعلها أيضاً زيتية، وعرضة للتزنخ، وبالتالي أقل جاذبية للمستهلك. لذلك، من الضروري الحفاظ على مستوى مناسب من الزيت في جميع الجوانب.
تحضير البطاطس
للحصول على رقائق بطاطس مقلية عالية الجودة، يجب اختيار بطاطس تلبي متطلبات العملية. بشكل عام، يجب أن تكون الدرنات نظيفة، وموحدة الحجم، وقليلة البراعم. علاوة على ذلك، يجب أن تحتوي البطاطس على نسبة عالية من النشا والمادة الجافة، وكثافة نسبية عالية، ومحتوى منخفض من السكريات المختزلة والرطوبة. جميع هذه الخصائص تُسهم في زيادة المحصول وتقليل محتوى الزيت في رقائق البطاطس.
تقطيع البطاطس
يؤثر سُمك شرائح البطاطس أيضًا على محتوى الزيت في رقائق البطاطس، والذي يتناسب عكسيًا مع محتوى الزيت. قد تؤدي الشريحة الرقيقة جدًا إلى القلي المفرط، مما يزيد من محتوى الزيت في رقائق البطاطس. عمومًا، لا يقل سُمك الشريحة عن 1 مم. آلة تقطيع البطاطس يمكن تلبية المتطلبات.
تبييض رقائق البطاطس
في الإنتاج التجاري لرقائق البطاطس، يُحافظ سلق شرائح البطاطس قبل القلي على لونها الطازج، ويزيل النكهة غير المرغوبة، ويحافظ على نكهتها الأصلية، ويزيد من ليونة خلاياها للمساعدة على تبخر الرطوبة، كما يُقلل من امتصاص الزيت عن طريق تجلط النشا على سطح الرقائق. باستخدام آلة تبييض البطاطس الكهربائيةيمكن إيقاف نشاط الإنزيم في البطاطس.
قلي رقائق البطاطس
يمكن تعريف القلي بأنه عملية تجفيف وطهي الطعام بملامسته للزيت الساخن. تؤدي درجة الحرارة العالية إلى تبخر الماء، الذي ينتقل بعيدًا عن رقائق البطاطس ويمر عبر الزيت المحيط بها. القلي تمتص رقائق البطاطس الزيت بعد ذلك، معوضةً الماء المفقود. السطح الخارجي للشريحة هو أول منطقة تمتص الزيت، وتحتوي على كمية زيت أكبر من المتوسط نظرًا لمساحة سطحها المكشوفة التي تلامس الزيت. ترتبط درجة حرارة الزيت ووقت القلي ارتباطًا مباشرًا بمحتوى المادة الجافة في البطاطس، وسمك الشريحة، ودرجة التبييض. وقد أظهرت التجارب أنه من الأفضل قلي رقائق البطاطس على درجة حرارة عالية ووقت قلي قصير. مع ذلك، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الزيت 200 درجة مئوية، وإلا ستتسارع عملية التحلل الدهني، مما يُقصّر من مدة صلاحية الزيت.
إزالة الزيوت من رقائق البطاطس
أثناء القلي، تكون رقائق البطاطس المقلية تحت درجة حرارة وضغط مرتفعين. بمجرد إخراجها من المقلاة، تبدأ فترة التبريد وتنخفض درجة حرارتها، مما يؤدي إلى انخفاض الضغط في المسام. وبالتالي، يمتص الزيت السطحي داخل رقائق البطاطس المسامية، مما يزيد من محتواها الداخلي من الزيت. ثم رقائق البطاطس. آلة إزالة الزيوت يمكن أن يساعدنا في إزالة الزيت السطحي وإزالة الزيت من رقائق البطاطس المقلية حديثًا، مما يؤدي إلى انخفاض محتوى الزيت جدًا في المنتجات النهائية.
